Культурология

Гуйаш, наследие кочевников

Коптелова Ирина Евгеньевна
к.ф. н., профессор кафедры английского языка, Дипломатическая академия МИД РФ, г. Москва, Россия, DAConfa@mail.ru

Аннотация: В статье рассматривается взаимосвязь между едой, географией и национальной историей и культурой. Определенные продукты питания или готовые блюда, иногда независимо от их происхождения (например, паприка) становятся настолько неразрывно связанными с определенной страной и культурой, что могут символизировать её, становясь доминантой знаний о стране и культуре. В статье речь идет о превратившемся в культовое блюдо венгерской кухни – супе «гуйаш». Рассматривается связь между предками-кочевниками венгров, пастухами Венгерской Пусты и венгерским обществом XIX в., остро переживавшим период формирование национальной идентичности.
Ключевые слова: гуйаш; кочевники; пастухи; котел; паприка

Koptelova Irina Evgenyevna
candidate of philosophy, professor of the English language chair, Diplomatic academy of Russia's Foreign Ministry, Moscow, Russia

Abstract: The paper examines the relationship between food, geography and national history and culture. Certain foodstuff and dishes, regardless of their origins, become intimately linked with particular countries and cultures and begin to function almost metonymically, in some cases becoming the dominant thing which is known about the culture. This paper deals with one of the most iconic culinary specialties of the Hungarian kitchen, gulyásleves. It explores the links between the Hungarian nomadic ancestors through herdsmen of Great Plaines and later to the Hungarian society’s awakening to national identity in the 19th century.
Keywords: gulyás; nomads; gulyások; bogrács; paprika

На формирование национальной кухни оказывают влияние множество факторов, порой совершенно случайных, зависящих от политических или внешних событий. Сидни У. Минц, американский антрополог, известный своими исследованиями антропологии питания, указывал, что «понятие “национальная кухня” терминологически противоречиво… ведь чаще всего под ним понимается просто некий целостный искусственный концепт, обозначающий пищу людей, которые живут в рамках одной политической системы, такой, как Франция или Испании» [1, с. 104.]. С.Катц и У.Уивер в «Энциклопедии пищи и культуры» также пишут о том, что классификация той или иной кухни по географическому принципу автоматически переводит географическую локализацию в национальную. Такая трансформация дает возможность представить себе некую национальную общность и получить удобное средство для понимания пищевых практик. Но подобное упрощённое обозначение (например, «немецкая кухня», «индийская кухня» и т.п.) дает неверное, часто искажённое представление о сложном процессе формирования национальной кухни, его связи с национализмом, т.е. политической идеологией и практикой, возникшей в эпо­ху бур­жу­аз­ных ре­во­лю­ций и ста­нов­ле­ния современных го­су­дарств, ос­но­ван­ных на пред­став­ле­нии о на­ции и о на­ро­де как со­гра­ж­дан­ст­ве с об­щи­ми са­мо­соз­на­ни­ем и ис­то­ри­ко-куль­тур­ным на­сле­ди­ем [2], а также с понятиями «нация», «идентичность» и «власть» [3, сс. 550-551].

В настоящей статье рассматривается развитие национального венгерского блюда - супа гуйаш (gulyásleves). Цель статьи – рассмотреть превращение одного из блюд венгерской кухни в символ страны. Объектом исследования является венгерский суп гуйаш, предметом исследования – изменения в рецептуре и в отношении к данному блюду как внутри Венгрии, так и за рубежом.

Этот суп относится к понятию «хунгарикум». «Хунгарикум» (венг. hungarikum, от лат. Hungaria + unicum) - понятие в венгерской культурологии, которое используют для того, чтобы обозначить уникальные и типично венгерские предметы, явления, продукты и услуги, неразрывно связанные с венгерским образом жизни, венгерскими традициями и культурой, отражающие национальные особенности Венгрии.

История Венгрии содержит порой довольно сложные отношения страны с Европой. Историческое происхождение этноса, который пришел на Среднедунайскую низменность, как долгое время считалось, с Южного Урала [4]. Однако, последние исследования, основанные не только на лингвистике, но и на генетике [5], могут изменить местонахождение легендарной прародины (ősháza) венгров. Двойственность – азиатские корни и европейское «проживание» - вызывало у венгров неуверенность в том, насколько они «европейцы». Свою роль играл и язык, так непохожий на языки в основном соседей-славян. Может быть, поэтому с формированием национального государства особую значимость приобрели понятия «Запад» и «Восток», «Европа» и «Азия».

Двигаясь путями, которые до них проложили другие кочевники-завоеватели, мадьяры (самоназвание венгров) шли на Запад. С собой они несли культуру питания кочевников [6].   

Мало что точно известно об этой культуре до того момента, когда между 892 и 896 гг. мадьяры поселились на Среднедунайской низменности. Мы можем лишь предполагать, обобщая опыт других кочевых народов. Роберт Дьюла Сей-Берт в своей книге «Кухня гуннов и венгров: от жертвенной пищи до королевской кухни» рассматривает период от II тыс. до н.э. до XI в. н.э., но подробно не описывает прототехнологии, поскольку не существуют документы, в которых они были бы зафиксированы. В книге говорится, какими продукты могли использоваться в то время и  как примерно могло готовиться то или иное блюдо [7].

Не располагая достоверными данными, все же можно предположить, что для продолжительных переходов эти племена заранее готовили хорошо хранившуюся пищу, которую можно было легко и быстро приготовить. Предки-кочевники изобретательно адаптировали свою диету к своему образу жизни. Занимаясь выращиванием крупного рогатого скота, они разрезали мясо на кубики и медленно тушили их в котле над открытым огнем до испарения жидкости. Затем они раскладывали мясо в один слой для дальнейшего сушки на солнце. Это сухое мясо, которое часто ещё и перетирали в порошок, - удобный продукт, который можно было носить с собой, перебираясь с одного кочевья на другое. Чтобы восстановить мясо, кочевники просто добавляли определенное количество мясного порошка в кипящую воду в котелке - бросив туда и другие ингредиенты, получая сытный густой суп, который ели ложками, черпая из общего котла. Одна ложка мясного порошка обеспечивала практически мгновенную питательную пищу, а небольшой объем позволял легко перевозить с собой с места на место запас, достаточный для питания в течение нескольких недель, что являлось большим преимуществом в войне или кочевье. Турецкие источники сообщают, венгры знали подобные блюда ещё до IX века, т.е. когда вели кочевой образ жизни. Растертое в порошок, высушенное мясо служило пищей венгерских воинов времен короля Лайоша I Великого (XIV в.).

Расселившись на Среднедунайской низменности, венгры перешли на оседлый образ жизни, но продолжили заниматься скотоводством, так как степи на востоке низменности (Magyar puszta – Венгерская пуста) идеально подходили для этого. Историки свидетельствуют, что до конца XVIII века в Венгрии занимались преимущественно разведением крупного рогатого скота, а поголовье остальных животных было значительно меньшим.

Поэтому именно пастухи сохранили навыки предков-кочевников [8]. Группами по пять-шесть человек, с собаками, пешие (пара лошадей тащила повозку с необходимым в степи имуществом и припасами) они проводили в степи по несколько месяцев, ухаживая за стадами коров особой серой степной породы. Пастухам приходилось много передвигаться, кочуя со стадами по степям или перегоняя их на продажу на рынки Мюнхена, Аугсбурга, Нюрнберга, Ульма или в порты на побережье Адриатического моря. 

Суп гуйаш или просто гуйаш (а именно так он называется по-венгерски) получил свое название от пастухов-гуртовщиков (gulyás: gulya – корова + аффикс –s/sz для обозначения человека, который занимается какой-либо деятельностью). Учитывая, что в венгерском языке существуют различные слова для обозначения пастухов, занимающихся выпасом разных животных (csikós, gulyás, kondás, kanász, juhász, csürhés, csordás), слово гуйаш отсылает нас к тем, кто занимается выпасом крупного рогатого скота.

В дохристианской венгерской кухне IX и Х вв. самым важным элементом был суп, и с тех пор его значение не уменьшилось. Суп играл ключевую роль в рационе пастухов. Сушеные мясо и овощи было легко перевозить и восстанавливать в процессе варки.

Пастухи готовили себе пищу в больших котлах, подвешенных над открытым огнем, используя простые, не скоропортящиеся продукты: просо, сало, бекон, тархоню, некоторые овощи и приправы. Часто приправами служили дикорастущие растения степей. Картофель появился в Венгрии после 1650 года, но только после голода в Европе в 1770-1772 гг. правительство обязало крестьян массово выращивать картофель.

Два важных ингредиента современного рецепта – репчатый лук и паприку - в первоначально не добавляли, поскольку их в то время в стране не было.

Репчатый лук появились в Венгрии после важного политического события - свадьбы короля Матьяша и Беатрис Неаполитанской в 1476 году. Итальянская жена привезла с собой не только ученых, поэтов, архитекторов, книги и картины, но и познакомила венгерский двор с южно-итальянской кухней и ее ингредиентами, в том числе луком-шалотом и крупным сладким луком.

Появление паприки – квинтэссенции венгерской кухонной традиции -  относится к периоду завоеванию большей части Венгрии турками-османами в XVI в. Постепенно ее начинают все более активно выращивать (особенно в районах городов Сегед и Калоча), заменяя черный перец, в том числе и для сохранения продуктов. В редких рецептах конца XVIII в. она ещё упоминается как "bors" (перец), но с пояснением, что необходимо добавлять именно паприку. Французское эмбарго (1806 г.) времен правления Наполеона привело к росту цен на черный перец ("bors") и дальнейшему сокращению его использования с заменой на паприку. В 1860-гг. было налажено производство молотого перца в городе Сегеде. В рецепте как раз сегедского гуйаша (версия середины XIX века) вместе с мясом и репчатым луком уже указана паприка-пряность ("csörmepaprika"; сейчас таким словом не пользуются, его заменяет "fűszerpaprika").

Хотя название «гуйаш» впервые появилось в Академическом Тезаурусе только в 1886 году, первые письменные описания блюда стали встречаться в записках путешественников в конце XVIII века. Так в 1790г. в своем травелоге граф Й.Гвадани упоминает, что в Хортобади, самой плоской части Венгерской Пусты, «сердце» скотоводческого района Венгрии, ему предложили на обед суп гуйаш.

Выдающийся политический деятель Венгрии, граф Иштван Сеченьи, в предисловии к своей работе «Кредит» писал: «Только те считаются шеф-поварами, кто используют паприку в больших количествах, и только те признаются настоящими венграми, кто любит этот вкус» [9]. Не удивительно, что с ростом венгерского национализма, т.е. ростом осознания себя как отдельной нации, венгерский гуйаш в 1830-х годах начал проникать на городские кухни, в кулинарные книги и рестораны, а во второй половине XIX столетия он служил символом национальной сплоченности в борьбе за сохранение венгерской идентичности против попыток стереть национальные различия в Австро-Венгерской империи (1867-1918) [10, с. 229].

Своеобразна технология приготовления гуйяша. Изюминкой является приготовление супа на открытом огне, которое венгры называют bográcsozás. Название происходит от bogrács (котелок). Использование котлов для приготовления пищи характерно для кочевых народов. Раннесредневековую Евразию можно разделить на две гастрономические части: на восток от Черного моря при приготовлении пищи в основном использовались варка и тушение, а на запад от Черного моря – жарка и запекание. Следы этих традиций все еще можно найти и сейчас (методы жарки на Востоке, приготовление на пару и др.).

Родоначальником нынешних котлов является глиняный котелок, который был завезен на Среднедунайскую низменность первыми мадьярами. Это был самый распространенный горшок из венгерской керамики X-XIII вв. Подобные котлы были найдены в археологических раскопках на Дону, относящихся к периоду до, так называемого, обретения родины (honfoglalás).

Слово bogrács имеет турецко-османские корни:  باقراج‎ (bakrac, “медное ведерко”), от باقر‎ (bâkır, “медь”) + آغاج‎ (ağac, “дерево”). В венгерском языке используется с 1700-х годов, хотя металлические котлы появились в позднем Средневековье, когда экономика и общество изменились. В письменных документах 1420 года упоминается металлический котел в описи одной из крепостей. Чугунные котлы получили распространение в середине XVIII в., заменив собой медные. Форма глиняных котлов эпохи Арпада определялась их использованием. Стенки сужались внутрь, чтобы огонь не обжигал веревку, на которой котел висел. Форма котлов со временем менялась. Например, те, которые использовались на Великой Венгерской равнине и в Задунайском регионе, представляли собой глубокие чаши с расширенными краями, за исключением грушевидных железных котлов, используемых в южной части Задунайского региона. Котлы, которые использовались в Трансильвании, были полусферическими.      

Рисунок 1. Современный котелок-бограч (фото автора)

Гуляш готовили раньше и продолжают готовить в одной и той же ёмкости — никаких лишних сковородок, кастрюль и прочего. Что-то отдельно зажаривать, перекладывать и переливать туда-сюда — это уже домашние, а впоследствии и ресторанные технологии. В степи у пастухов были очень ограниченные возможности. И в этом случае важен порядок закладки продуктов.

За пределами Венгрии благодаря венской кухне под словом «гуляш» подразумевают тушеное мясо, приготовленное в густой подливе. Но оригинальное венгерское блюдо, как описал его легендарный ресторатор Карой Гундель, это: «... суповое блюдо, богатое жидкостью, луком и паприкой, приготовленное с кубиками картофеля и чипетке (похоже на клёцки)» [11].

Таким образом, пройдя долгий путь от непритязательной похлебки пастухов, доставшейся им от предков-кочевников, вбирая в себя новое, что появилось в стране в результате исторического и политического развития, в конце XIX века суп гуйаш превратился в национальный символ Венгрии, который помогал отстаивать этническую идентификацию зарождающейся нации. Таким легкоузнаваемым символом своей страны он остается и поныне.

1. Mintz, Sidney. Tasting Food, Tasting Freedom: Excursions into Eating, Power, and the Past, Boston: Beacon Press. 1996. 170 p.
2. Тишков В.А. Национализм. Большая российская энциклопедия [электронный ресурс]. Режим доступа: https://bigenc.ru/ethnology/text/2252782 (Дата обращения 29.06.2021)
3. Katz, S. and Weaver, W. ed. Encyclopedia of Food and Culture, vol.2, New York: Scribner. 2003. 1800 p.
4. History of Hungary. Encyclopedia Britannica [электронный ресурс]. URL: https://www.britannica.com/place/Hungary/History (date of retrieval 28.06.2021)
5. Csősz, A. et al. Maternal Genetic Ancestry and Legacy of 10th Century AD Hungarians. Sci. Rep. 6, 33446; doi: 10.1038/srep33446 (2016). URL: https://www.nature.com/articles/srep33446 (date of retrieval 28.06.2021)
6. Marácz, László. A lovasnépek vallása: elöítéletek, közhelyek, ideológia. In Marácz, László and Borbála Obrusánszky. A Szkíta népek hitvilága. P. 13-41. Közép-Ázsiától a Kárpát-medencéig. Budapest: Hun-Idea. 2010.
7. Cey-Bert, Róbert Gyula. Hunok és magyarok konyhája: a hun áldozati ételektől a honfoglalás kori magyar fejedelmi konyháig. Mezőgazda, 2004. 122 c.
8. Kisbán, Eszter. Népi kultúra, közkultúra, jelkép: a gulyás, pörkölt, paprikás. Magyar Tudományos Akadémia néprajzi Kutató Csoportja. Budapest. 1989. 153 p.
9. Széchenyi István. Hitel. [Электронный ресурс] URL: www.Fapadoskönyv.hu. (Дата обращения 22.06.2021).
10. Коптелова И.Е. Венгерская кухня и наследие кочевников // Традиционная культура в современном мире. История еды и традиции питания народов мира. Материалы IV международного научно-практического симпозиума. Москва. 2019. Изд-во: Центр по изучению взаимодействия культур (Москва). 2019. С. 226-231.
11. Gundel Károly. Kis magyar szakácskönyv. Corvina Kiadó Kft. 2007. 88 p.