Экономика и управление народным хозяйством | Экономика и общество №5 (11) Май 2019

Потенциал развития вьетнамского ресторанного бизнеса в России

Литвина Мария Иосифовна
к.э.н., доцент кафедры социологии и управления, Московский автомобильно-дорожный государственный технический университет (МАДИ), РФ, г. Москва, milit@mail.ru
Луиен Хай Нам
студент магистратуры, Московский автомобильно-дорожный государственный технический университет (МАДИ), РФ, г. Москва, yunaris91@gmail.com

Аннотация: Статья посвящена исследованию потенциала рынка ресторанного бизнеса в России. Показаны современные тенденции ресторанного бизнеса, в частности, ресторанов вьетнамской кухни. Основное содержание исследования составляет анализ результатов анкетного опроса среди жителей различных населенных пунктов России об их привычках в области общественного питания и об отношении к ресторанам вьетнамской кухни. В результате исследования выявлены частота и основные поводы посещения людьми ресторанов. Отмечается недостаточная информированность населения России о вьетнамской кухне. Анализ результатов опроса показал, что люди с любопытством относятся к вьетнамской кухне и для них важно, чтобы шеф-повар и официанты были вьетнамцами. Авторы приходят к выводу о достаточно высоком потенциале вьетнамского ресторанного бизнеса на территории России в ближайшие годы.
Ключевые слова: ресторан, вьетнамская кухня, ресторанный бизнес, общественное питание, потенциал рынка

Litvina Maria Iosifovna
Cand. Sci. (Econ.), associate professor at the Department of Sociology and Management, Moscow Automobile and Road Construction State Technical University (MADI), Russia, Moscow
Luyen Hai Nam
master student, Moscow Automobile and Road Construction State Technical University (MADI), Russia, Moscow

Abstract: The article is devoted to study of the restaurant business potential in Russia. The text gives information about modern trends of the restaurant business and Vietnamese cuisine in particular. It gives an analysis of the survey among the people of different kinds of settlements in Russia about their customs in food service and the attitude of the local Vietnamese cuisine. The study revealed the frequency and main reasons of visiting restaurants. A lack of awareness of the population of Russia about Vietnamese cuisine is noted. Analysis of the survey results showed that people are curious about Vietnamese cuisine and it is important for them that the chef and waiters are Vietnamese. The authors come to the conclusion about the rather high potential of the Vietnamese restaurant business in Russia in the coming years.
Keywords: restaurant, Vietnamese cuisine, food service, market potential

В последнее время положение ресторанного бизнеса в России серьезно изменилось. В сравнении со скудными советскими временами (или первой половиной 1990-х годов) он разительно изменился и развился. Успех зависит от того, насколько заведение может предложить клиентам что-то новое по доступным ценам [1].

Одна из современных тенденций ресторанного бизнеса – бурное развитие этнических ресторанов с различными национальными кухнями. Количество ресторанов в России постоянно увеличивается. При этом открываются как фешенебельные рестораны для избранной публики, так и предприятия питания быстрого обслуживания. Отличительной особенностью российского ресторанного бизнеса является сосредоточение основного количества как элитарных, так и общедоступных ресторанов в основном в Москве и Санкт-Петербурге.

В настоящее время со стороны государства развитию малого предпринимательства в нашей стране уделяется все больше внимания. Создание благоприятных условий для функционирования малых ресторанов в различных сферах реального сектора экономики и малая занятость отечественного рынка ресторанных услуг обеспечивают развитие сети семейных ресторанов [2, с.11].

В последние годы принимать гостей дома становится непопулярным. В России, по западному образцу, почти не приглашают домой. Все деловые контакты, юбилеи и памятные встречи проходят в ресторанах, кафе [3]. Под влиянием глобализации в стране открылись и продолжают открываться кафе и рестораны различных кухонь мира.  

Сфера общественного питания в настоящее время является одной из наиболее перспективных отраслей российской экономики. Несмотря на существующие сложности, российский рынок общественного питания продолжает сохранять инвестиционную привлекательность.

Отмечается, что отрасль общественного питания является одной из немногих, где в период кризиса не было спада, а наблюдалось только незначительное замедление темпов роста. Анализ рынка общественного питания позволяет сделать вывод, что сетевая концепция является одной из основных тенденций в исследуемой отрасли [4].

В последнее время выделяется вьетнамская кухня, в особенности «фо». В Москве появилось много кафе, которые готовят фо, в том числе закусочные в торговых центрах [1].

Интерес к вьетнамской кухне, возникший в Москве за последние годы, может быть вызван рядом причин. В частности, люди стали больше путешествовать по Азии, расширяют кругозор и ищут на родине аутентичный вкус блюд конкретной местности. Популярность Вьетнама в качестве туристического направления стала еще одной причиной того, что эта кухня становится востребованной. До недавнего времени в Москве считалось, что за аутентичной вьетнамской едой стоит ехать на вещевой рынок и в сомнительной санитарной обстановке пробовать экзотические блюда. К этому подталкивало слишком узкое предложение вьетнамской кухни в рамках цивилизованных заведений общественного питания города. В середине 1990-х в Москве появились и первые цивилизованные рестораны вьетнамской кухни. Владельцами этих ресторанов всегда являются вьетнамцы, чаще всего персонал тоже, кроме того, многие сотрудники практически не говорят по-русски. Разнообразное меню включает большой перечень национальных блюд, который могут дополнять популярные блюда европейской, русской и японской кухонь. В интерьере нередко присутствует национальная атрибутика. Несмотря на возросшую популярность вьетнамских ресторанов, единственный крупный игрок в этой нише по-прежнему ресторанная сеть «ВьетКафе» [5].

Авторами проведено исследование с целью выявления перспектив развития вьетнамского ресторанного бизнеса в России. Исследование проводилось среди населения всех федеральных округов, однако значительная доля ответов получена от респондентов, проживающих в Центральном и Северо-Западном федеральных округах. Инструментом исследования был выбран анкетный опрос. На вопросы анкеты отвечали респонденты из населенных пунктов разной величины – от села до города с миллионным населением. Всего было получено около четырёх тысяч ответов. Случайная выборка обусловлена тем, что авторов интересует мнение респондентов различных возрастных категорий и мест проживания независимо от пола.

Вопросы анкеты были направлены на то, чтобы выявить, по какому поводу и как часто люди посещают рестораны, а также оценить отношение населения России к ресторанам вьетнамской кухни.

По результатам анализа данных анкетного опроса можно сделать вывод, что лишь 7,4% населения не посещают ресторанов, 14,4% бывают в ресторанах каждый или почти каждый день, 23,9% - раз в неделю (рис.1).

Рисунок 1. Распределение ответов на вопрос «Как часто Вы посещаете рестораны/кафе в России?»

На вопрос «По какому поводу Вы посещаете рестораны/кафе?» более половины респондентов (55,9%) ответили, что посещают во время отпуска или по праздникам, 31% ежедневно питаются в ресторанах/кафе. Деловые встречи проводят в ресторане 25,5% опрошенных. Также в качестве поводов посещения ресторана многие респонденты назвали встречи с друзьями.

По оценкам экспертов, бизнес-ланчи – одна из главных статей дохода для вьетнамского ресторана в целом [5]. Проведенный авторами опрос также подтверждает этот вывод.

62,8% опрошенных ответили, что никогда не были в ресторане или кафе вьетнамской кухни в России, а были 25,5%. При этом 20,7% пробовали вьетнамскую кухню в других странах. Подавляющее большинство тех, кто пробовали вьетнамскую кухню, хотели бы снова пойти во вьетнамский ресторан.

Интерес населения России к вьетнамской кухне во многом проявляется в форме любопытства, 59% опрошенных ответили, что пойдут в ресторан вьетнамской кухни именно по этой причине (рис.2).

Рисунок 2. Распределение ответов на вопрос «Как Вы относитесь к вьетнамской кухне?»

Этот вывод подтверждается также ответами респондентов на вопрос, пойдут ли они во вьетнамский ресторан, если получат бесплатное приглашение. 58% ответили, что пойдут в любом случае, ещё 31,9% пойдут, если будет подходящая компания (рис.3).

Рисунок 3. Распределение ответов на вопрос «Если Вы получите приглашение на бесплатный обед/ужин во вьетнамский ресторан, Вы пойдете?», чел.

Примечательно, что среди тех, кому нравится посещать рестораны вьетнамской кухни, более трети опрошенных (34,6%) любят экзотическую пищу, а именно вьетнамские блюда нравятся 10,1%.

Часто люди посещают ресторан зарубежной кухни, чтобы таким образом прикоснуться к другой культуре. Более 40% респондентов отметили, что для них важно, чтобы в ресторане вьетнамской кухни шеф-повар и официанты были вьетнамцами. Так посетители ресторана могут глубже погрузиться в непривычную для них атмосферу.

Подавляющее большинство опрошенных (63,8%) не владеет информацией о количестве вьетнамских ресторанов в их населенных пунктах, соответственно, не ориентируется в стоимости питания в данных ресторанах. При этом 19,1% респондентов ответили, что, по их мнению, в населенных пунктах, где они проживают, недостаточно вьетнамских ресторанов. Это свидетельствует о том, что несмотря на невысокую посещаемость ресторанов вьетнамской кухни населением России, тем не менее, на них есть потенциальный спрос со стороны любителей вьетнамской и другой экзотической кухни.  

Учитывая растущий интерес населения России к азиатской кухне в целом, можно с достаточной степенью уверенности предположить, что в ближайшей перспективе рестораны вьетнамской кухни в разных регионах России могут быть востребованы, а значит, у специалистов есть повод более детально исследовать потенциал этого рынка.

1. Тэцуя Умэцу. Ресторанный бизнес в России стремительно меняется. Горячий суп фо // ИНОСМИ.РУ Россия Сегодня. 15.04.2018. Режим доступа: https://inosmi.ru/social/20180415/241983061.html
2. Федцов В.Г. Культура ресторанного сервиса / Федцов В.Г., - 3-е изд. - М.: Дашков и К, 2017. - 248 с.
3. Сипунова Н.Н. Современное гостеприимство в контексте межкультурной коммуникации // Труды Санкт-Петербургского государственного института культуры. Т.190. – 2010. – С. 466-471.
4. Неганова В.П., Чирков А.В. Состояние и тенденции развития рынка общественного питания региона // Экономика региона. – 2014. – №1. – С. 132-146.
5. Вьетнамский квартал // Журнал «FoodService». – 2016. – №4. Режим доступа: http://www.cafe-future.ru/archive/vetnamskiy-kvartal/